Avvocato mancato, ha iniziato la sua carriera a metà degli anni Sessanta con l'esperienza dei teatro-cabaret e teatro-cantina.
A fianco di quella teatrale (con l'esperienza allo Stabile di Roma e a quello dell'Aquila) Proietti ha compiuto l'esperienza di doppiatore in film Raiuno Raidue di rilievo, come Chi ha paura di Virginia Woolf?.
Dopo avere portato in scena il Dio Kurt di Moravia e l'Operetta di Gombrovicz, nel 1967 ha iniziato anche l'attività cinematografica partecipando a film Raiuno Raidue come The Appointment di Sidney Lumet o L'urlo di Tinto Brass.
Nel 1968 fa il debutto il tv con grandi produzioni come Il circolo Pickwick di Gregoretti.
La consacrazione giunge al fianco di Renato Rascel in una memorabile edizione di Alleluja brava gente di Garinei e Giovannini.
Di lì in poi, Proietti, che nel 1987 ha assunto la direzione artistica del Teatro Stabile dell'Aquila, è passato di successo in successo, diventando uno degli attori italiani più popolari e amati.
Fra i suoi lavori più importanti sono da ricordare: al cinema Brancaleone alle crociate di Monicelli, L'eredità Ferramonti di Bolognini, Matrimonio di Altman e Casotto di Sergio Citti; in teatro il fortunatissimo A me gli occhi, please, Come mi piace, I sette re di Roma, Caro Petrolini, Cirano, Liolà, Kean; in televisione Fatti e fattacci, Fregoli, Italian Restaurant, Un figlio a metà e Il maresciallo Rocca e Il maresciallo Rocca 2.
Proietti ha anche curato la regia teatrale di opere come La Tosca, Falstaff e Le nozze di Figaro.
Il 31 dicembre 1999 è protagonista di Millennium, la trasmissione di fine anno, nei panni dell'italiano che ripercorre il secolo.

TEATRO - ATTORE

1963 Can Can degli italiani, regia di Giancarlo Cobelli (mette in musica ed esegue un aforisma di Ennio Flaiano)
1964 Gli uccelli di Aristofane, regia di Giuseppe Di Martino (recita all'aperto travestito da upupa)
1964 Romolo il grande di Friedrich Dürrenmatt, regia di Giuseppe Di Martino
1964 La caserma delle fate, testo e regia di Giancarlo Cobelli
1965 L'arbitro di Luigi Pistilli, regia di Giorgio Magliulo
1965 La maschera e il volto di Luigi Chiarelli (nel ruolo dell'avvocato Luciano Spina)
1965 Il mercante di Venezia di William Shakespeare, regia di Ettore Giannini (nei ruoli di Menestrello, Selerio e Selerino)
1965 Direzione memorie di Corrado Augias, regia di Antonio Calenda (col Gruppo Sperimentale 101)
1965 Il re Cervo di Carlo Gozzi, regia di Andrea Camilleri
1966 Gioco con la scimmia di Enrico Filippini, regia di Antonio Calenda (col Gruppo Sperimentale 101)
1967 Il desiderio preso per la coda di Pablo Picasso, regia di Antonio Calenda (col Gruppo Sperimentale 101, nel ruolo di Picasso)
1967 Il misantropo di Molière (nel ruolo di Acasto)
1968 Le mammelle di Tiresia di Guillaume Apollinaire, regia di Antonio Calenda (col Gruppo Sperimentale 101)
1968 La Celestina di Fernando De Rojas, regia di Antonio Calenda (col Gruppo Sperimentale 101, interpretato con Laura Adani, Paila Pavese, Marisa Belli)
1968 Riflessi di conoscenza di Corrado Augias, regia di Antonio Calenda (col Gruppo Sperimentale 101)
1968 Il tubo e il cubo di Augusto Frassineti, regia di Antonio Calenda (col Gruppo Sperimentale 101)
1968 La Presidentessa di Maurice Hennequin e Peter Veber, regia di Franco Enriquez (nel ruolo di Octave Rosiman)
1969 Nella giungla delle città di Bertolt Brecht, regia di Antonio Calenda (col Gruppo Sperimentale 101, nel ruolo di George Garga)
1969 Coriolano di William Shakespeare, regia di Antonio Calenda (col Gruppo Sperimentale 101, nel ruolo principale di Coriolano)
1969 Il dio Kurt di Alberto Moravia, regia di Antonio Calenda (col Gruppo Sperimentale 101, nel ruolo principale di Kurt)
1969 Operetta di Witold Gombrowicz, regia di Antonio Calenda (col Gruppo Sperimentale 101)
1970 Alleluja brava gente, commedia musicale di Renato Rascel, Domenico Modugno e Iaia Fiastri, regia di Garinei e Giovannini (nel ruolo di Ademar)
1974 La cena delle beffe, dramma di Sem Benelli, regia di Carmelo Bene (nel ruolo di Neri Chiaramantesi)
1976 A me gli occhi, please di Gigi Proietti e Roberto Lerici, regia di Gigi Proietti (one-man-show, riportato in scena con nuove versioni nel 1993, 1996 e nel 2000 allo Stadio Olimpico di Roma)
1978 Commedia di Gaetanaccio di Luigi Magni, regia di Gigi Proietti (nel ruolo principale di Gaetanaccio)
1979 Caro Petrolini da scritti di Ettore Petrolini, regia di Gigi Proietti (nei ruoli di Tiberio, Archimede, Benedetto e le macchiette, con gli allievi del suo Laboratorio di Esercitazioni Sceniche)
1980 Il bugiardo di Carlo Goldoni, regia di Ugo Gregoretti (nel ruolo di Lelio de' Bisognosi)
1981 Stanno suonando la nostra canzone di Neil Simon, regia di Gigi Proietti (nel ruolo di Vernon Gersh)
1981 Edipo re di Sofocle, regia di Vittorio Gassman (nel ruolo del Nunzio)
1983 Come mi piace di Gigi Proietti e Roberto Lerici, regia di Gigi Proietti (one-man-show)
1985 Cyrano de Bergerac di Edmond Rostand, regia di Gigi Proietti ed Ennio Coltorti (nel ruolo di Cyrano)
1988 Liolà di Luigi Pirandello, regia di Gigi Proietti (nel ruolo di Liolà)
1989 I sette re di Roma di Luigi Magni, regia di Pietro Garinei (nei ruoli di: Enea, Tiberino, Fauno Luperco, Orazio, Bruto e i sette re)
1989 Edmund Kean di Raymund Fitzsimmons, regia di Gigi Proietti (nel ruolo di Kean)
1991 Leggero leggero di Gigi Proietti e Roberto Lerici, regia di Gigi Proietti (one-man-show)
1994 Per amore e per diletto da materiali di Ettore Petrolini (nuovo allestimento dopo quello del 1987, nei ruoli di Gastone, Archimede e Benedetto)
1996 Prove per un recital, testo e regia di Gigi Proietti (one-man-show)
1996 La morte dell'arcivescovo di Brindisi, testo e regia di Giancarlo Menotti (voce narrante)
1996 Il giudizio universale di Claudio Ambrosini, ispirato alla sceneggiatura del film omonimo di Vittorio De Sica e Cesare Zavattini, regia di Vincenzo Grisostomi (voce che annuncia il Giudizio Universale)
1998 La Pietà, testo e regia di Vincenzo Cerami su musiche di Nicola Piovani (voce narrante)
2000 Socrate, adattamento di Vincenzo Cerami dai Dialoghi di Platone, regia di Gigi Proietti (nel ruolo di Socrate)
2002 Io, Toto e gli altri, testo e regia di Gigi Proietti (one-man-show)
2004 Serata d'Onore, testo e regia di Gigi Proietti (one-man-show)
2006 Ma l'amor mio non muore, dai materiali di Ettore Petrolini
2007 Buonasera...varietà di fine stagione, di e con Gigi Proietti
2011 Di nuovo buonasera, regia di Gigi Proietti

TEATRO - REGIA

1976 A me gli occhi, please di Gigi Proietti e Roberto Lerici (one-man-show, riportato in scena con nuove versioni nel 1993, 1996 e nel 2000 allo Stadio Olimpico di Roma)
1978 Commedia di Gaetanaccio di Luigi Magni (anche attore)
1979 Caro Petrolini da scritti di Ettore Petrolini (anche attore, con gli allievi del suo Laboratorio di Esercitazioni Sceniche)
1981 Stanno suonando la nostra canzone di Neil Simon (anche attore accanto a Loretta Goggi, riportato in scena nel 1998)
1983 Come mi piace di Gigi Proietti e Roberto Lerici (one-man-show)
1985 Cyrano de Bergerac di Edmond Rostand (co-regia Ennio Coltorti, anche attore)
1987 Per amore e per diletto da materiali di Ettore Petrolini (solo regia, con gli allievi del suo Laboratorio di Esercitazioni Sceniche, riportato in scena nel 1994)
1988 Liolà di Luigi Pirandello (anche attore)
1989 Guardami negli occhi di Georges Feydeau (solo regia)
1989 Karin di Arieh Chen (solo regia)
1989 Edmund Kean di Raymund Fitzsimmons (anche attore)
1991 Leggero leggero di Gigi Proietti e Roberto Lerici (one-man-show)
1991 Due dozzine di rose scarlatte di Aldo De Benedetti (solo regia)
1991 La pulce nell'orecchio di Georges Feydeau (solo regia)
1992 Cose di casa di Paola Tiziana Cruciani (solo regia)
1993 Casa di frontiera di Gianfelice Imparato (solo regia; nel 2001 dalla commedia teatrale, Massimo Costa dirige la versione cinematografica, La Repubblica di San Gennaro)
1996 La Capannina di André Roussin (solo regia)
1996 Prove per un recital (one-man-show)
1996 Mezzefigure (solo testo e regia)
1998 Stanno suonando la nostra canzone di Neil Simon (solo regia, nuovo allestimento dopo quello del 1981)
1999 Dramma della gelosia, adattamento dalla sceneggiatura del film Dramma della gelosia - Tutti i particolari in cronaca di Ettore Scola (solo regia)
2000 Socrate, adattamento di Vincenzo Cerami dai Dialoghi di Platone (anche attore)
2000 Taxi a due piazze di Ray Cooney (solo regia, nuova rappresentazione nel 2005)
2001 Falstaff e le allegre comari di Windsor di William Shakespeare e Arrigo Boito, con Giorgio Albertazzi (solo regia)
2001 Full Monty di Terence McNally e David Yazbeck, adattamento teatrale del film omonimo con Giampiero Ingrassia e Rodolfo Laganà (solo regia)
2002 Una Martin's De Luxe di Claudio Pallottini (solo regia)
2002 Io, Toto e gli altri (one-man-show)
2003 Non ti conosco più di Aldo De Benedetti (solo regia)
2003 Romeo e Giulietta di William Shakespeare (solo regia, nuova rappresentazione nel 2005)
2004 Stregata dalla luna di John Patrick Shanley, adattamento teatrale dal film Moonstruck (solo regia)
2005 Quella del piano di sopra di Pierre Chesnot, con Pino Quartullo e Sandra Collodel (solo regia)
2005 La Presidentessa di Maurice Hennequin e Peter Veber, con Sabrina Ferilli e Maurizio Micheli (solo regia)
2006 Liolà di Luigi Pirandello, con Gianfranco Jannuzzo e Manuela Arcuri (solo regia)
2011 Di nuovo buonasera, regia di Gigi Proietti
2011 La mostra di Claudio Pallottini e Simona Marchini con Simona Marchini (solo regia)